①肉に塩、黒胡椒少々、レモンローズマリーペッパーを
まんべんなく振る。
②肉表面6面全てを強火で焼き固める。
③②を耐熱袋に入れ、空気を抜いて70度前後の低温のお湯を
用意し、じっくり湯煎する。
※グツグツ沸騰ではなく、湯気が出て触れない温度くらい。
沸騰させて火を止めて2～3分 → だいたい70℃前後
※袋を沈めてフタはせず弱火 or 火を止めたまま保温。
湯煎時間の目安
・300〜500gの塊 → 45～60分
・それより大きい場合 → +20～30分
※湯がぬるくなったら
追い湯を足す or 数秒火を付けて再加熱
④常温で冷まして薄切りにして完成。
※赤い汁が滲む・生っぽい
→再度袋のまま湯煎で10〜20分追加する。
※ローズマリーや粒マスタードを添えると華やかな盛り付けに。
